Cumartesi , 23 Mayıs 2015
Anasayfa » Yazarlar » Geleneksel mezelerin modern yorumu
Geleneksel mezelerin modern yorumu

Geleneksel mezelerin modern yorumu

Tarihî Pera’da bulunan Palazzo Donizetti Hotel’in teras katındaki Duble Meze Bar’a yeme-içme sektörünün önde gelen ailelerinden Çapa’ların genç kuşak temsilcisi ve mekânın işletmecilerinden Emre Çapa ve hazırladığı yemeklere özel dokunuşlar yaparak attığı imzasıyla adından sıkça söz ettiren genç şefi Umut Karakuş’un davetiyle gittim. İstanbul’un tarihî atmosferine hâkim mekâna nostaljik bir asansörle ulaşmanın keyfi ve mekânın her yerinden görülebilen nefes kesen ışıltılı Haliç manzarası karşısında adeta büyülendim. Duble Meze’nin oldukça ferah, geniş, zevkli ve açık rengin hâkim olduğu ahşap dekorasyonuyla bütünlük sağlayan mekânın simgesi konumundaki barında mezelerin sergilendiği bir bölüm de mevcut. Geleneksel Anadolu, Ortadoğu ve Balkan Mutfaklarının özel lezzetleri farklı dokunuşlarla burada adeta hayat buluyor.

Şef Umut Karakuş ile “Duble Meze” ve lezzetleri üzerine başladığımız sohbetimize gecenin ilerleyen vakitlerinde Emre Çapa ve uzun yıllar Kıbrıs’ta işletmecilik yapan Arto Ankaralıyan da eşlik etti. Sohbetimiz sırasında “Duble Meze Bar” adının mekânın iki teras katından oluşması ve meyhane kültüründe sıkça duyduğumuz “duble” kelimesinden esinlenerek konulduğunu öğrendim. Duble Meze’de her gün yaklaşık soğuk-sıcak 40 çeşit meze servis ediliyor.

Umut şefin tavsiyesiyle merakla beklediğim çeşit çeşit tapas tarzında tadımlık mezelerle soframız şenlendi. Türkiye’nin birçok bölgesinden gelen yöresel ürünlerle hazırlanan yaratıcı lezzetlerden özellikle beyaz trüf yağı ve tane hardallı levrek, bal ve Cezayir hurmalı şakşuka, pastırma turşusu, şeftali ağacıyla tütsülenmiş isli biber borani, kavruk tahinli ve kestane mantarlı humus, süzme yoğurt ile servis edilen fırında pişmiş çıtır sızma kabak, pancar suyunda marine edilmiş terbiyeli somon, kapya biberi ve çörekotlu tahinli patlıcanın farklı pişirme teknikleriyle sunulan yorumlarının hem görselliği hem de tadı gerçekten çok başarılıydı. Bu özel yorumlar mezelerin lezzetlerini daha da belirginleştirmişti. Arto Bey’in annesi tarafından hazırlanmış olan benim vazgeçilmez Ermeni mezelerimden topiğin ise o muhteşem tadı yine damağımda kaldı. Tuzlu Antakya yoğurduyla patlıcanlı harcın keyifli bir ritüelle çırpılarak hazırlandığı babagannuş’un hafif ekşimsi tadı tam kıvamındaydı.

Saatler ilerlemeye ve mekân kalabalıklaşmaya başlamış ve eski 45’liklerin tanıdık melodileri hem ambiyansı hoşlaştırmış hem de sanki sıcak servis edilen mezelerin lezzetini daha da artırmıştı. Sohbetimiz devam ederken Duble Meze’nin adından söz edilmesinin en önemli nedeninin başta Umut şef olmak üzere Emre ve Arto Bey’lerin de hâlâ ilk günkü gibi heyecanla yemeklerle ilgili yeni denemeler ve yeni yorumlar yapma isteklerinden kaynaklandığını keyifle gözlemledim. Mevsimine göre taze sebze ve meyvelerden hazırlanan mönülerinde her damak tadına göre alternatif bulabilirsiniz. Ara sıcaklarda birer ikişer servis edilmeye başladığında “Pastırmaya Sarılı Karides” olur mu diyenleri bile şaşırtacak özel bir yorum ile karşılaştım. Bir Kayserili olarak bu lezzeti ve ardından yediğim tabak niyetine kullanılmış tereyağlı Trabzon tava ekmeği üzerinde servis edilen “Kuzu Kokoreç Bruschetta” bence gecenin yıldızlarıydı. Şişte servis edilen az baharatlı Kastamonu sucuğunun ve ızgara ahtapotun ise tadını güzel fakat bana göre biraz az pişmiş buldum. Ancak hellim kıtırıyla servis edilen ızgara yonga ciğerin hem sunumunu hem de pişirilme kıvamı yıldızları kaptı. Bence mekânın yeni parlayan yıldızı olmaya aday lezzetinin Umut şefin simit kırıntısıyla harmanlayarak kızartmış olduğu keçi peyniri olduğunun altını da özellikle çizmek istiyorum.

Soğuk ve sıcak mezelerin çokluğundan ana yemek için sunulan alternatifleri bir dahaki sefere denemek üzere tatlı bir kapanış yapmayı tercih ettim. Gecenin finalini Hatay usulü çıtır kabak tatlısı ve sütsüz çikolatalı tahinli sufle ile yaptım. Favorim kesinlikle içine manda kaymağı doldurulmuş orijinal bir lezzet olan kireçte kabak tatlısıydı.

Klasik meyhane kültürünü sevenler için biraz şık ve özellikli olarak değerlendirdiğim Duble Meze’nin zaman içinde oturmuş ve deneyimlere açık oldukça geniş bir müşteri kitlesi bulunuyor. Özellikle yerli şarap ve rakı yelpazesinin farklı alternatiflerinin bulunduğu mekânda gece yarısına doğru yemek servisi bittikten sonra keyifli müziklerle kulüp havasına geçiş yapılıyor. Kişi başı alkolsüz olarak ortalama 100 TL hesap ödeniyor. Hepimizin lezzetini yakından bildiği birçok mezeyi farklı yorumlayarak modernleştiren Duble Meze geleneksel meyhane kültürüne alternatif modern meyhane çizgisiyle eminim adını duyurmaya devam ettirecek.

Adres: Meşrutiyet Caddesi No: 85 Palazzo Donizetti Kat: 7 Beyoğlu/ İSTANBUL

(Tel: 0212 244 01 88)

(www.dublemezebar.com)

 

***

 

Adı gibi farklı bir restoran

 

İlk restoranlarını Kozzy Alışveriş Merkezi’nde açtıklarında ismini duyduğumda “acaba hangi noktalarda fark yaratıyorlar” diye kendime sormuştum. Ama ne hikmetse bir türlü gitme şansım olmamıştı. Ama Özdilek Alışveriş Merkezi’nde yeni şubelerini açtıklarını öğrenince ilk fırsatta gitmeyi planlamıştım. Geçtiğimiz ay başında kurucuları Mustafa Çilingir ve şefi Selim Öğünç’ten gelen davet üzerine Differente’yi ziyaret etme imkânım oldu. Sözleştiğimiz akşam yemek öncesinde yeni açılan alışveriş merkezini de gezme olanağı buldum. Hafta içi olduğu için çok da kalabalık değildi. Kısa bir gezintinin ardından rotamı oldukça ferah ve modern bir dekorasyona sahip Differente’ye çevirdim. İstanbul’da kolay kolay bulamayacağımız genişlikteki terasında havanın oldukça soğuk ve yağışlı olması nedeniyle oturamadım ama yazın keyfine doyum olmayacağını düşünüyorum. Masamıza geçtikten sonra yemek öncesinde mekânın yaratıcısı Mustafa Bey ve Selim Şef ile enine boyuna İstanbul’un mekânları üzerine sohbet ettik. Hepimizin ortak görüşü gençlik yıllarımıza göre mekânların, işletmecilerin ve en önemlisi de müşteri profilinin gösterdiği değişimdi.

Bu keyifli sohbet devam ederken Selim Şef servisi dana carpaccio ve prosciutto ile başlattı. Carpaccio’yu biraz ince kesilmiş bulsam da lezzetinin oldukça yerinde olduğunu söylemeliyim. Bu keyifli gecede Differente’nin konsepti itibariyle İtalyan Mutfağı’nın önde gelen lezzetlerinin yanında Türk Mutfağı’nın geleneksel lezzetlerini de Selim Şef ve ekibinin yorumuyla deneme fırsatım oldu. Bu lezzetler arasında favorilerim Türk Mutfağı’nda “Beğendili Et Kebap” ile İtalyan Mutfağı’nda ise “Deniz Mahsullü Linguine” oldukça başarılı buldum. Ama “Güveçte Kuru Fasulye” ile “Bonosenso Usulü Etli Dolma”nın hakkını da yememeliyim. Her ikisinin yorumunun da oldukça etkileyici ve damak tadıma uygun olduğunu söyleyebilirim. Tabii bir de Differente’nin pizza çeşitlerini denemenizi öneriyorum.

Bu kadar sevdiğim lezzetin ardından geceyi ağız tadı ile noktalayalım dedik ve Selim Şef’in önerisi ile tercihimi vanilyalı dondurma ile servis edilen Sufle’den yana kullandım. Uzun zamandır bu kadar kıvamında pişirilmiş sufle yememiştim. Bu gecenin benim için yıldızları köz patlıcan kokulu Beğendili Kebap ve Sufle’den yana oldu. Kahvelerimizi içerken kişi başı alkolsüz ortalama 30 ile 40 TL hesap ödeyerek farklı yorumlanmış lezzetleri deneme imkânı olduğunu öğrendim.

Adres: Büyükdere Caddesi No: 181 Özdilekpark AVM Levent/ İSTANBUL

(Tel: 0212 469 47 77)

(www.diffrente.com.tr)

 

***

 

7 ÖNERİ / 7 yorum

 

» ÖNERİ: Arola Restaurant- Zincirlikuyu/ İSTANBUL

yorum: Karides ravioli çok başarılı yorumlanmış.

» ÖNERİ: Kaçkar Restaurant- Ataşehir/ İSTANBUL

yorum: Kavurmalı pidesi favorim.

» ÖNERİ: Grissini Restaurant- Nişantaşı/ İSTANBUL

yorum: Kum midyeli ev yapımı tortellini denenmeli.

» ÖNERİ: Dönerci Tacettin Usta/ HATAY

yorum: Özel sos ile servis edilen döneri efsane.

» ÖNERİ: Leyla- Cihangir/ İSTANBUL

yorum: Mücverli salatası bir lezzet klasiği.

» ÖNERİ: Tabla İstanbul- Beyoğlu/ İSTANBUL

yorum: Özel formüllü taratorla hazırlanan midye tava nefis.

» ÖNERİ: Naan Bakeshop- Moda/ İSTANBUL

yorum: Ekmek çeşitleri ve kişlerini deneyin.

[email protected]

Twitter: @yiyosiciyos

Facebook: yiyosiciyosyaziyos

İnstagram: yiyosiciyosyaziyos

 

*

Not:

Geçmiş yazılara şu linkten ulaşabilirsiniz:

http://arsiv.taraf.com.tr

Etiketler:

Hakkında Reha Tartıcı

Reha Tartıcı