Taraf Gazetesi Düşünmek Taraf Olmaktır
‘Tabaklara fısıldayan şef’ Yannis Manikis
Geçen hafta Şişli Bomonti’nin arka sokaklarındaydım. Bir zamanlar fabrikaların ve küçük tekstil işletmelerinin bulunduğu bu semtte yaklaşık beş yıldır inanılmaz bir gelişme ve yenilenme hâsıl olmuş. Eski fabrikaların yerini modern rezidanslar, iş merkezleri almış ve buranın çehresi değişmiş. Hilton Bomonti İstanbul Otel de bunlardan birisi. Bir yılı aşkın süredir hizmet veren otelin üç kanattan ve 34 kattan oluşan farklı mimarisi, camlarla kaplı geniş cephesi, her yönden eski ve yeni İstanbul manzarasına hâkim konumu insanları büyülüyor. Açıkça söylemek gerekirse bence büyüleyen sadece mimarisi değil. 2014 yılında Hilton’un Avrupa, Ortadoğu ve Afrika Bölgelerinin en iyi şefi seçilen Hilton Bomonti İstanbul’un Executive Şefi Yannis Manikis’in yarattığı ve sunduğu yemekler de hem eşdeğerlerinden burayı farklı kılıyor, hem de adeta sizleri büyüleyerek hayallerinizdeki yolculuğa çıkartıyor.
Yannis Manikis Kanada’da doğan ancak aslen Yunanlı olan bir şef. The Globe Restaurant’da “Chef Table” adıyla hazırladığı ve ilk defa bana sunduğu yeni tadım mönüsünün nefis yemekleriyle harika bir akşam geçirdim. Oldukça geniş ve ferah bir konumda olan mekânın modern dekorasyonu ve konforu servis kalitesiyle bütünleşiyor. Hilton Bomonti İstanbul’un bünyesinde yer alan The Globe’da Türk Mutfağı ve geleneksel Akdeniz Mutfağı’nın özel lezzetlerinin yanı sıra Western Grill, Thai ve Sushi Mutfaklarının çeşitlerini de deneyimleme imkânınız var. Son zamanlarda popülaritesi oldukça yüksek olan şeflerin “Show Cooking” konsepti burada öğlen servislerinde uygulanıyor.
Şef Yannis Manikis yaratıcılığıyla, prensipleriyle, felsefesiyle ve sunumlarıyla İstanbul’da bulunan yabancı şefler arasında gerçekten özel bir konumda. Bana göre “Yemek pişirmekten, paylaşmaktan ve insanların yüzlerindeki memnuniyet ifadesini görmekten duyduğu mutluluk” Şef Yannis Manikis’i ayrıcalıklı kılan özelliklerin başında geliyor.
The Globe’daki keyifli sohbetimiz yedi çeşit özel yemeğin arasından birinci sırasındaki “Kuşkonmaz, Trüf Mantarı, Yumurta ve Parmesan Peyniri”nin servisi ile başladı. Nasıl bir lezzet yolculuğuna çıktığımı inanın işte o an fark ettim. Her çatalda bende bıraktığı tat adeta büyüleyiciydi. Bir an “Acaba beni bundan sonra ne gibi sürprizler bekliyor” diye düşünmedim dersem yalan olur.
İkinci olarak “Patates kreması üzerinde sucuk, kereviz ve avokado ile servis edilen Izgara Ahtapot”un tadı damağımda kaldı. Sucuk ve ahtapotun birlikteliğini hiç böyle hayal etmemiştim ama tek kelimeyle “müthişti” demek istiyorum.
Şef Yannis tasarıma ve sanata düşkün birisi. Sadeliği her zaman tercih ediyor. Minimalist ve yalın tabaklarda mönüler hazırlıyor. Ancak her şey yalın ve basit gibi görünse de gerçek aslında öyle değil. Bence Leonardo Da Vinci’nin meşhur sözü “Simplicity is the ultimate sophistication” yani “Sadelik aslında karmaşıklığın en basit/ yalın ifadesidir” Şef Yannis’in yarattığı yemek felsefesiyle bire bir örtüşüyor.
Bu özel akşam yemeğinde Şef Yannis ile oldukça uzun sohbet etme imkânı buldum Genç yaşına rağmen dünyanın birçok yerinde tecrübeler edinmiş ve bu birikimini de yemeklerine yansıtmayı başarmış. Ünlü Rus ressam ve sanat kuramcısı Wassily Kandinsky’den ilham alarak yarattığı tabaklardaki kompozisyonlarıyla adeta size görsel bir şölen yaşatıyor. Geleneksel lezzetleri modern trendlerle birleştirmeyi sevdiğini söylüyor.
“Yalancı Deniz Tarağı iki farklı çeşit porcini mantarı ve kayısı” birlikteliği ile özel yorumlanmış “Fırınlanmış Lagos Balığı” arka arkaya sofradaki yerini aldı. Bunlar “sadece üç ana içerikle” çizgi üstü yemekler hazırlanabileceğinin kesinlikle en güzel örnekleri. Şef Yannis’in yemeklerinde kullandığı her malzemenin ana tadının damağınızda bıraktığı lezzetleri hissetmemeniz mümkün değil.
Özel seçilmiş şaraplarla eşleştirilerek servis edilen her tabaktan ayrı bir keyif ve lezzet aldım. Farklı lezzetlerin birleşiminin yarattığı uyumla gece boyunca yüzümdeki mutluluk ifadesi eksilmezken, damağımdaki fırtınada şiddetini artırarak devam etti. Şimdiye kadar denediğim tüm lezzetler için kısa ve tek bir cümle ile şunu söyleyebilirim ki: Yannis Manikis adeta “Yemeklere ve tabaklara fısıldayan özel bir Şef”.
Mönüde “Surf and Turf” diye isimlendirdiği Siyah Morina Balığı ve patates püresi ile kendi sosunda “Dana Yanağı” benim için 5 yıldızlık bir final oldu. “Eski ile yeni” yani bir bakıma “geçmişin gelenekselliği ile günümüzün modernliğini” birleştirerek mönülerine adapte eden Şef Yannis füzyon mutfağını pek tercih etmiyor. Ancak Türk yemeklerine düşkün olduğunu ve Türk Mutfağı’nın unutulmaya yüz tutmuş geleneksel lezzetlerini gün ışığına çıkartmayı planladığının da altını özellikle çiziyor.
Sıra tatlılara geldiğinde bademli dondurma eşliğinde ılık çikolatalı kek benim tabirimle “Kara Elmas”ın yanı sıra taze çilek dilimleri ve fesleğenli sorbe ile sunulan limonlu tart parçaları servis edildi. Çikolatayı pek sevmeyen biri olarak Kara Elmas’ı beğenmeme rağmen kesinlikle tercihimin limonlu tarttan yana olduğunu ve sorbeyi yerken adeta kendimden geçtiğimi belirtmeliyim.
“Bir yemek insanların birçok anısını canlandırır, bundan daha önemli ne olabilir ki” sorusuyla sizleri baş başa bırakan Executive Şef Yannis Manikis’in hazırladığı yemeklerle gizemli, büyülü ve anılarınızı canlandıracak harika bir yolculuğa çıkmanızı mutlaka öneriyorum.
Adres: Silahşör Cad. No: 42 Şişli- İstanbul
(Tel: 0212 375 30 00)
(www.hilton.com.tr)
***
Karaköy’ün İtalyan babası ‘Paps’
2015 yılının ilk günlerinde Mums Karaköy’e eş olarak açılan “Paps Italian” hem çizgisi hem de lezzetleri ile buraya ayrı bir soluk getirmiş. Paps, Karaköy’de Fransız Geçidi’nde uzun zamandır anne lezzetleri tadında kahvaltı ile tuzlu/ tatlı nefis yiyecekleri beni kendine çeken Mums Cafe’nin tam karşı köşesinde yer alıyor. Yani geçidin bir tarafı Mums bir tarafı Paps olarak hizmet veriyor. Butik bir İtalyan restoranı burası. Sahibi Can Durukan’ın davetiyle geldiğim mekânın sıcak atmosferi, keyifli ve sade dekorasyonu yurtdışındaki sempatik İtalyan restoranlarındaymışım hissini uyandırdı.
Hava tam tabiriyle “Limonata tadında” olduğu için dışarıda bulunan masalarda oturmayı tercih ederek sofraya gelen nefis bir zeytinyağı, ekşi mayalı ekmek, grissini ve focaccia ile gecenin lezzetleri start aldı. Hem ekmekler hem de yağ çok lezzetliydi. Mutfak Napolili İtalyan Şef Luigi Mariconda’ya emanet edilmiş. Kesinlikle doğru ve başarılı bir seçim. Peynir ve şarküteri tabakları sırasıyla sofraya geldi. Peynir tabağındaki gravyer ve parmesan peyniri ile picante salamı, proscuitto ile bresaola’yı çok beğendim. Şefin tavsiyeleri tam yerindeydi. Paps İtalian’ın mönüsü kısa ve öz. Seçim yaparken zorlanmıyorsunuz. Başlangıçlar ile geceye devam ederken scamorza ve parmesan peyniri ile doldurulmuş “Parmigina di Melanzane”, Parmesan ve tereyağı ile hafif diri olarak hazırlanmış “Kuşkonmaz” tam benim damak tadıma göre lezzetlerdi. Şef Luigi’nin bunlarla fazla karnımızı doyurmadan makarna ve pizza bölümünden seçtikleri birbiri ardına sofrada yerini almaya başladı. Al dante pişirilmiş, adaçayı ile tatlandırılmış, tereyağı ile hazırlanan ve parmesanla servis edilen nefis bir ev yapımı ıspanaklı fettucini yedim. Sosun kıvam ve lezzeti harikaydı. Tadı damağımda kaldı. Ayrıca tadımı ilk kez tarafımdan yapılan, mönüye yeni girecek olan ve alışılmışın dışında servisiyle dikkatimi çeken “Açık Ravioli” gerçekten etkileyiciydi.
Paps’in klasik lezzetlerinin haricindeki mönüsü belirli aralıklarla değişiyor. Bu yüzden her gelişinizde farklı tatları deneyimleyebiliyorsunuz. Sıra bir İtalyan restoranın olmazsa olmazı pizzalara geldi. Şef Napolili olunca doğal olarak pizzalar da benim favori tercihim olan Napoliten tarzda oldu. Yani kenarları kalın ama hamurun kendisi ince. Margherita ile başlayarak Şef Luigi’nin seçtiği çeşitleri sırasıyla denedim. Pizza çeşitlerinin benim damak tadıma çok uygun olduğunu söyleyebilirim. Bence makarnalar ve pizzalar ile birlikte gecenin yıldızlarından bir diğeri de özel karides sosuyla hazırlanmış kum midyeli risotto oldu. Risotto tam kıvamında pişirilmişti ve lezzet dengesi mükemmeldi. Bu kadar yemeğin üstüne kahve olarak espresso tercih ettim. Şef Luigi tıka basa doyduğumu söylememe rağmen kahve yanında Tiramisu ve Panna Cotta’sını denemem konusunda ısrarcı oldu. Her ikisinin de tadına bakınca içimden iyi ki ısrar etmiş dedim.
Kalite fiyat performansı makul düzeyde olan ve Karaköy’e farklı bir hava getiren Paps’in geniş bir şarap kavı olduğunu da bilmenizi istiyorum.
Adres: Kemankeş Mah. Fransız Geçidi Sok. A Blok No: 4 Karaköy- İstanbul
(Tel: 0212 243 98 48)
(www.papsitalian.com)
***
7 ÖNERİ / 7 yorum
» ÖNERİ: Yelken Balık- Yeniköy/ İSTANBUL
yorum: Lakerdası ve atomu gerçekten çok başarılı.
» ÖNERİ: Kebapçı İskender- Kadıköy/ İSTANBUL
yorum: Yıllardır değişmeyen lezzetini hâlâ koruyor.
» ÖNERİ: Has Köyüm Pidecisi- BURSA
yorum: Özel ve yumuşacık hamuru ile dikkat çekiyor.
» ÖNERİ: Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası- Çankaya/ İZMİR
yorum: Geleneksel lezzetlere sahip çıkan bir esnaf lokantası.
» ÖNERİ: Albina Cheesecake- BURSA
yorum: Mahlepli ve zencefilli cheesecake çeşitleri gerçekten müthiş.
» ÖNERİ: Ali Ocakbaşı- Pera/ İSTANBUL
yorum: Uykuluk ve Ali Kebabı favori tercihlerim.
» ÖNERİ: Kaburga Restaurant- BURSA
yorum: Süt oğlağı insana parmaklarını da yedirtiyor.
Twitter: @yiyosiciyos
Facebook: yiyosiciyosyaziyos
İnstagram: yiyosiciyosyaziyos
