Perşembe , 21 Mayıs 2015
Anasayfa » Yazarlar » Yemeğin evrensel dili
Yemeğin evrensel dili

Yemeğin evrensel dili

 

 

Yüzyıllardan beri birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan Hatay’ı diğer birçok ilden ayıran en önemli özelliği farklı kültürlere, farklı inançlara ve farklı mutfaklara evsahipliği yapmasıdır. Biraz Akdeniz, biraz Anadolu, biraz da Ortadoğu’nun yöresel izlerini taşımasının katkısıyla Hatay Mutfağı, dünya mutfakları arasında popülaritesini artırarak ön sıralarda yer almaktadır. Her köşesinde tadı damağınızda kalacak birçok özel lezzeti birarada bulabileceğiniz İstanbul’un tarihî semtlerinden Aksaray’daki “Akdeniz Hatay Sofrası” yöresel ürünler kullanarak sizi Anadolu topraklarında küçük ama lezzetli bir yolculuğa çıkartıyor.

1985 yılında “Akdeniz Yemek ve Kebap Salonu” ismiyle Laleli’de Mehmet Deveci tarafından açılan restoran zaman içerisinde farklı adlarla değişik lokasyonlarda yer almış ve nihayet 2007 yılında bugünkü ismiyle Aksaray’da faaliyete geçmiş.

Akdeniz Hatay Sofrası’nın ikinci kuşak temsilcisi ve markanın konsept danışmanı Barış Deveci’nin davetiyle geldiğim mekânda Hatay ve yöresinin unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini tabiri caizse parmaklarımı ısırarak yedim. Barış Bey Hatay ve çevresindeki köylerden özel olarak ürettirdiği ya da topladığı yöresel ürünleri getirerek, bu yöresel ürünlerle yaptıkları yemekleri özel sunumlarla adeta görsel bir şölen hâlinde sunuyor. Aksaray’ın en işlek caddesinde yer alan mekân geniş ve ferah bir konuma sahip olan iki kattan oluşuyor. Giriş katında yer alan açık mutfakta gün boyunca servis edilen tüm lezzetlerin yapılışlarına tanık oluyorsunuz.

Barış Bey ile Hatay üzerine derin ve lezzet dolu sohbetimize özel bakır kaplarda Mehmet Deveci’nin eşi Dahiye Hanım’ın özel reçetesi ile hazırlanan “Yoğurt Aşı Çorbası” eşlik etti. Önce haşlanıp sonra fırınlanmış minik içli köfte ile küçük mantı parçalarının keçi sütünden yapılmış tuzlu yoğurt ve sadeyağla karıştırılmasının ardından üzerine kuru nane serpilerek hazırlanan çorbanın hafif ekşimsi tadı ve kıvamını çok beğendim.

Antakyalı ev hanımlarının özenle yaptıkları yöresel yemeklerin tadını Akdeniz Hatay Sofrası’nda yediğim birçok yemekte buldum dersem yalan olmaz. Hatay mutfak kültürünün değişmez bir parçası olan mezelerin masamıza servisi ile soframız daha da zenginleşti. Düşkünü olduğum ve çok sevdiğim Hatay Mutfağı’nın en özel mezelerinden muhammara, sarma içi (kısır), mütebbel (tahinli patlıcan ezmesi), tebbuli, zahter salatası, mekdus, yeşil zeytin ile sürklüyü fırından yeni çıkmış dumanı üzerinde bol çörekotlu nefis pideyle birlikte ve büyük bir keyifle yedim. Katkı maddesi kullanılmadan ve tamamıyla yöresel ürünlerle hazırlanan mezelerin lezzetlerinin damak tadıma uygun olduğunu söyleyebilirim. Acılı yemek yeme eşiği yüksek biri olarak mezelerdeki acı dengesinin bana uygun olduğunu ancak acı yemeyen okurlarımın sipariş verirken bu konuda hatırlatma yapmaları gerektiğini belirtmekte fayda görüyorum. Mezelerden kurutulmuş baş biberlerden hazırlanan muhammara, narlı tuzlu yoğurt ile servis edilen kuru patlıcan dolması, ceviz, baharat ve dövülmüş biber ile doldurularak hazırlanan mekdus, zahter salatası ve yeşil zeytin salatası favorilerim arasına girmeyi başardı.

Mezelerin ardından Halep’ten gelen fıstık ile süslenerek servis edilen gül şerbeti ile nar şerbetinin lezzetini çok şerbet tercih etmeyen biri olarak etkileyici buldum. Şerbetlerin tadı çok şekerli değildi ve oldukça ferahlatıcıydı.

Barış Bey ile sohbetimiz devam ederken restorandaki yemeklerde sadece zeytinyağı ile tereyağı kullanıldığını ve mutfağa kesinlikle margarin, herhangi bir katkı maddesi ve glikoz girmediğini öğrendim. Barış Bey bu keyifli sohbette mevsim sebzelerine mönülerinde yer verdiklerini, tencere yemeklerini günlük olarak hazırladıklarını ve günde ortalama 90 çeşit yemeğin servise hazır hâle getirildiğini belirtti. Akdeniz Hatay Sofrası’nın mönüsünde Ermeni ve Süryani yemeklerinden örnekleri de bulmanızın mümkün olduğunu ilave etmek istiyorum. Ara sıcak olarak oruk haşlama, sac oruğu, bakla ezmesi (bir çeşit humus), kavrulmuş kıyma ile servis edilen çiğköfte, aşur ve çamfıstıklı humusu denedim. Her daim favori lezzetim olan bol fıstıklı humus ve sac oruğu bu gece de birinciliği kaptırmadı.

Sıra nihayet ana yemeklere gelmişti. Hatay’ın çarşısında bulunan kasapların dana eti ve kuyrukyağını zırh ile çekerek, sarımsak, maydanoz, biber ve yöresel otların ilavesiyle hazırladıkları “Lahm-ı Sini” namı diğer “Tepsi Kebabı”, “Zahterli Kebap” ve “Kazbaşı” üçlüsüyle adeta kebaba doydum. Kebap seven biri olarak Hatay’da yediklerim kadar başarılı bulduğum kebaplar arasında benim vazgeçilmezim yine Tepsi Kebabı oldu. Akdeniz Hatay Sofrası’nın spesiyal lezzetlerinden 180 derecede kaya tuzu kaplanarak yaklaşık iki saatte fırında pişirilen iç pilav ile doldurulmuş “Deveci Tuzda Tavuğu”nu bir dahaki gelişimde denemek üzere Barış Bey’e söz verdim.

Damak tadıma neredeyse bire bir hitap eden bu kadar yemeğin ardından “daha fazla bir şey yemem mümkün değil” diye düşünürken masamızın yanında bakır tepside görsel bir şov ile şefin hazırladığı nar gibi kızarmış künefenin tadına doyamadım. Künefenin yanında şeker oranını azaltmak için süt ikram ediyorlar. Barış Bey künefenin bu kadar lezzetli olmasının sırrının yapımında kullanılan tuzsuz keçi peynirinde olduğunu söyledi. Gecenin finalini Hatay’ın künefeden sonraki vazgeçilmez tatlısı “Kireçte Kabak” ve manda kaymağı ile servis edilen “Belluriye” ile yaptım. Şunu söylemeliyim ki belluriye tam anlamıyla bir kalori bombasıydı.

Bu kadar güzel yemeğin üzerine zahterlerimizi içerken Barış Bey’den alkol bulunmayan Akdeniz Hatay Sofrası’nda kişi başı ortalama 50 ile70 TL arasında hesap ödeyerek Türk, Arap ve Osmanlı Mutfağı’nın küçük bir sentezi olan mükellef bir ziyafet sofrası kurulabildiğini öğrendim. İstanbul’da gerçek Hatay Mutfağı lezzetlerini tatmak isteyenlere Akdeniz Hatay Sofrası’na uğramalarını öneriyorum.

Adres: Ahmediye Cad. No: 44/A Fatih/ İSTANBUL

(Tel: 444 7 247)

(www.akdenizhataysofrasi.com.tr)

 

***

 

Sofistike bir lezzet yolculuğu Paristanbul

 

Açıldığı günden beri farklı konsept mönüleriyle dikkatimi çeken Le Méridien İstanbul Etiler’in içinde yer alan “La Torre Restaurant”a genç kuşağın başarılı temsilcilerinden Executive Chef Erol Sarıdoğan’dan aldığım davet üzerine gittim. Erol Bey bana sadece salı akşamları sundukları ve oldukça iddialı oldukları “Paristanbul” isimli özel mönüyü tattırmak istediğini söylediği için buluşmamızı salı akşamına göre organize ettik. İstanbul gece hayatının kalbinin attığı Etiler’de bana göre şık bir iş oteli olan zevkle döşenmiş, ince ayrıntıların uyumla birleştirildiği La Torre Restaurant’da Executive Chef Erol Bey ile ağırlığı Türk ve Fransız Mutfağı olan yemek öncesi lezzet dolu bir sohbete başladık. Erol Bey iki mutfağın temel değerlerini değiştirmeden güzel bir yorum yaptıklarını ve misafirlerine lezzet düeti yaşattıklarını söyledi.

İki şehrin yemekteki seçkin lezzetlerinin karşılaşmasına sahne olan “Paristanbul” isimli mönünün sofistike Parizyen Mutfağı’nın, otantik Türk Mutfağı’yla eşsiz bir uyumda sunulduğunu lezzetlere geçmeden önce belirtmekte yarar görüyorum. Paristanbul’da sıradışı lezzetleri yeni bir bakış açısıyla keşfetmeye Fransız fasulyesi ile Hamsi Turşusu’nu buluşturan “Salade Niçoise” ile başladık. Bu farklı yorumun çok ses getireceğini söyleyebilirim. Salade Niçoise’ın ardından kırmızıbiber veloute ile servis edilen közlenmiş patlıcan, sucuk ve peynirli krepi denedim. “Kırmızıbiber Veloute”nin krepe çok yakıştığını ve damağımda farklı bir tat bıraktığını düşünüyorum. Yurtdışında yaşadığım günlerde favori tercihim olan Fransız Mutfağı’nın vazgeçilmezi “Steak Tartare”ın poche bıldırcın yumurtası ve acılı ezme ile uyumu beni baştan çıkardı. Bu üçlünün Paristanbul mönüsünün tartışmasız yıldızı olduğu kanaatindeyim. Lezzet fırtınası pastırmalı ve keçi peynirli mantı, kısık ateşte pişmiş dana eti “Boeuf Bourguignon” ve “Kabak Çiçeği Dolması” ile servis edilen “Bouillabaisse Soslu Levrek”le devam etti. Erol Bey ile yemek esnasında devam eden keyifli sohbetimizde iki mutfağın senteziyle oluşturulan mönünün misafirleri tarafından oldukça dikkat çekici bulunduğunu ve pozitif yorumlar aldıklarını öğrendim.

Gece boyunca servis edilen lezzetli yemeklere La Torre’de çalan kemanın hoş tınıları eşlik etti. Bu keyifli tadımın finalini kavun köpüğü ile servis edilen rakı sorbe, “fondant au chocolat”, tarte tatin ve cevizli balkabağı tatlısı ile yaptım. Rakı sorbenin çarpıcı bir lezzet olduğunu ama cevizli balkabağı tatlısının bu yorumunun bana çok hitap etmediğini söyleyebilirim. Paristanbul mönüsünün farklı yorumları seven damaklar için enteresan bir deneyim olduğunu düşünüyorum.

Adres: Cengiz Topel Cad. No: 39 Etiler/ İSTANBUL

(Tel: 0212 384 00 00)

(www.lemeridienistanbul.com)

 

***

 

GEZİyorum

 

» Son dönemde Bursa’ya çok sık gidiyorum ve her gittiğimde de Fatih Sultan Mehmet Bulvarı’nda “Nezoş Mantı ve Ev Yemekleri”ne uğruyorum. Neden, diye soracak olursanız, cevabım çok basit. Birincisi çok temiz, ikincisi işletme sahipleri her müşteriyle yakından ilgileniyorlar ve en önemlisi de yöresel Anadolu lezzetlerine sahip çıkıyorlar. Siz de merak eder uğrarsanız Erzurum’un “İncir Çullaması”na, Antakya’nın “Biber Yoğurtlaması”na ya da Bursa’nın yöresel “Kesme” çorbasına denk gelebilirsiniz. Bu arada oldukça iddialı oldukları mantının ama özellikle de cevizli mantının tadına bakın derim. Son dönemde giden sosyal medya takipçilerimden kahvaltılarının da çok beğenildiği şeklinde yorumlar alıyorum. İlk fırsatta ben de kahvaltısını deneyeceğim. Eğer yolunuz Bursa’dan geçerse bir fırsat yaratıp uğramayı ihmal etmeyin.

» Geçen hafta içinde yolum Beşiktaş’tan geçiyordu damağına güvendiğim bir dostumun uzun zamandır gitmem için ısrarcı olduğu Biber Burger’e uğradım. Kendisinin tavsiyesine uyarak “Jetlag Buster” siparişi verdim ve özellikle de acılı istediğimi belirttim. Ama ne yazık ki hamburger acısız olarak servis edildi. Sorduğumda acı koymayı unuttuklarını belirttiler. İçeride iki masa toplam üç kişi varken alınan siparişin yanlış servis edilmesini ben pek anlayamıyorum. Gelelim hamburgerin lezzetine, benim damak tadıma göre çok başarılı dememin diğer beğendiğim burgercilere haksızlık olacağını düşünüyorum. Ama kötü de demek buraya haksızlık olacağı için vasat demekle yetiniyorum. Ancak Biber Burger’in servis kalitesi ve müşteri ilişkilerinin İstanbul’un en kötüleri arasında olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Siparişimi alan kişinin daha sonra mekânın sahibi olduğunu öğrendim. Bunun üzerine hem yanlış servis hem de soğuk su istediğimde kendisinin verdiği kış aylarında dolaba koymuyoruz cevabı ile ilgili eleştirilerimi iletirken beni o kadar kayıtsız ve bitirse de gitse edası ile dinledi ki karşılaştığım bu sıkıntının nedenini çok iyi anladım. Atalarımız “Balık baştan kokar” diye ne kadar doğru söylemiş.

 

***

 

7 ÖNERİ / 7 yorum

 

» ÖNERİ: Nam Plus Mall of İstanbul- İkitelli/ İSTANBUL

yorum: Sucuk ızgara baştan çıkarıcı lezzette.

» ÖNERİ: Matbah Restaurant- Sultanahmet/ İSTANBUL

yorum: Vişneli yaprak sarması çok başarılı.

» ÖNERİ: Ekspres İnegöl Köftecisi- Kadıköy/ İSTANBUL

yorum: Lezzeti yıllardır değişmedi.

» ÖNERİ: Ekler Butik- Feneryolu/ İSTANBUL

yorum: Boşnak mantısı ve börek çeşitleri de denenmeli.

» ÖNERİ: Sayla Mantı- Bahariye/ İSTANBUL

yorum: Mantı ve çiböreğin en özel adreslerinden biri.

» ÖNERİ: Baylan Pastanesi- Kadıköy/ İSTANBUL

yorum: Kup griye yemeden ayrılmayın.

» ÖNERİ: Beyaz Fırın- Kadıköy/ İSTANBUL

yorum: Her şeyi bir yana çilekli milföyü bir yana.

[email protected]

Twitter: @yiyosiciyos

Facebook: yiyosiciyosyaziyos

İnstagram: yiyosiciyosyaziyos

 

*

Not:

Geçmiş yazılara şu linkten ulaşabilirsiniz:

http://arsiv.taraf.com.tr

Etiketler:

Hakkında Reha Tartıcı

Reha Tartıcı